毎日の食事に便利なカット野菜、最近は冷凍したものもあり、ますます便利になってきています。
しかし、カット野菜は、洗浄の際に栄養素が流れてしまうから栄養価が低いという情報も目にすることがあります。
実際のところどうなのか？本当に栄養価が低いのか検証を行いました。
まずはレタスとカットレタスをカラカラに
ミックスされたカット野菜だと検証がわかりにくくなってしまうので、1種類の野菜、レタスとカットレタスを近所のスーパーで購入して検証を行いました。
レタスの96％は水分。このままでは分析できないので、まずは約80℃の熱でカラカラになるまで乾燥させます。
乾燥を終えると水分が蒸発してかなり小さくなっています。カラカラの状態になるまで3日間もかかりました。
レタスを粉末に
乾燥したレタスをそのまま分析することはできないので、中学生の実験で使用した乳鉢を使って粉々の微細な粉末にします。
粉末にしているとほのかにレタスの香りがします。
レタスを溶かして液体に
粉末にしたレタスは、分解（溶液化）するため硝酸などの酸を添加して溶かしていきます。
酸が入れると、レタスと反応しガスがプクプクと発生します。
そして、酸を入れたレタスを分解する装置にセットして、熱をかけ液体の状態にしていきます。
この装置は分厚い鉄板に穴を開けたホットプレートのようなもので、粉末や固形の物を溶液化するのによく使われています。温度と時間を厳密に調整できるホットプレートそのものになります。
分解が終わるとレタスは液体の中に溶けた状態になります。
そして分析
液体になったレタスは、ICP-MS（誘導結合プラズマ質量分析計）という装置を使ってミネラルの量を測定します。
ほとんどの方はなかなか目にする装置ではないですが、水道水や食品に含まれる有害金属の測定、血液成分の分析、医薬品の安全性評価など、幅広い分野の研究開発や品質管理のために使われています。
レタスとカットレタスは同じ
検証の結果、レタスとカットレタスのミネラル成分は、ほとんど違いはないという結果になりました。
多少の違いはありますが、これは産地による違いによるものと考えられます。もし、洗浄工程によってミネラルが流れ出てしまっているとしたら、もっと差があってもいいように思えます。
カット野菜工場では、鮮度を保つためカットする時間や洗浄する時間を迅速化することでミネラルが流れ出てしまうのを防ぐため、いろいろな対応が行われていると考えられます。
もうひとつ気になるビタミンですが、水溶性のビタミンB1やビタミンB2、ビタミンCでも6~7割以上残っているとの報告があるので、ビタミンに関しても生野菜とカット野菜はほとんど違いがないといえそうです。
生野菜も洗って使用するので栄養素について過度に気にする必要はないと思います。
検証結果は乾燥重量当たりの濃度となるので、レタス1個が500g、水分量が96％と考えると、カリウムならレタス1個で約790mg摂取できることになります。
カリウムの摂取基準は、成人男性では1日2,500㎎、成人女性では2,000㎎です。レタスだけでカリウムを摂取するには3個も食べなくてはなりません。
レタスは栄養摂取源というよりも食感や彩りを楽しむ食材のようですね。
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