このブログは関連会社「ブロンソン・ジャパン」で掲載した実験をこちらに転載していますので、同じ内容となります。
ビタミンCは熱に強い？！
ビタミンCは熱に弱いのが常識。
ところがある日、ビタミンCが熱に強いというレポートを見つけました。
それって、ほんと？
というわけで『ビタミンC ピュアクリスタル』（100％ビタミンＣ粉末）を使って加熱実験をしました。
加熱温度を変えた実験
1mg/mlビタミンCピュアクリスタル溶液を、室温および30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃まで加熱し、溶液のビタミンC濃度を測定しました。
結果から、どの温度でもビタミンC濃度が減少していないことがわかります。
加熱時間を変えた実験
1mg/mlビタミンCピュアクリスタル溶液を、30℃、40℃、60℃で2時間加熱し、溶液のビタミンC濃度を測定しました。
結果からは、加熱時間を延ばしてもビタミンC濃度が減少しないことがわかります。
どちらの実験でも、ビタミンCの濃度が減少することはありませんでした。
なぜ、ビタミンCは加熱しても残っていたのでしょうか？
その理由はビタミンCの種類にあります。
還元型と酸化型
ビタミンCには還元型ビタミンCと酸化型ビタミンCの2種類があります。
どちらのビタミンCも体中でのはたらきは同じであるため、両者をまとめて総ビタミンC（または単純にビタミンC）と呼びます。
このうち、熱に弱いのは酸化型ビタミンCです。
私たちが普段よく耳にする『ビタミンCが壊れる』というのは、『酸化型ビタミンCが水と反応して分解する』ことをいいます。
この分解反応は室温でも徐々に進行しますが、加熱することで早く進むため、『ビタミンCは熱に弱い』といわれるのです。
酸化型ビタミンCは、一度分解してしまうと元のビタミンCに戻ることはできません。
しかし、還元型のビタミンCはほとんど分解されません。、
加熱調理をする場合には、いかに酸化型にしないかがビタミンCを効率よく摂取するうえで大切なのです。
ただし、熱に強い還元型ビタミンCにも天敵がいます。
ビタミンC酸化酵素と呼ばれる一部の野菜や果物に含まれている酵素です。
この酵素はビタミンCの酸化反応を早めてしまいます。
ビタミンC酸化酵素
そこで、ビタミンC酸化酵素のはたらきが強い食材として知られるキュウリを使って、5分後、10分後、15分後、30分後、45分後、60分後に還元型ビタミンCがどのくらい酸化されずに残っているかを調べました。
結果から、5分ほどで還元型ビタミンCの4割くらいが酸化型ビタミンCに変わってしまうことがわかります。
キュウリのほかにキャベツやニンジン、リンゴ、カボチャ、バナナ、カイワレダイコンなどでビタミンC酸化酵素の影響が確認されており、ビタミンC酸化酵素の量やはたらきの強さは、食材の種類や食べる部位などによって異なります。
ビタミンCとアルカリ性
また、ビタミンCはアルカリ性では分解してしまいます。
1mg/mlビタミンCピュアクリスタル溶液に炭酸ソーダを加えて弱アルカリ性溶液とし、10分後、30分後、60分後、120分後の溶液の還元型ビタミンC濃度を測定しました。
結果から、還元性ビタミンCは30分後には7割近くが分解し、1時間以内にすべてなくなってしまうことがわかります。
結論！
以上の実験から、還元性ビタミンCについて次のことを確認しました。
● 加熱温度に関わらずほとんど分解しない
● 加熱時間を延ばしてもほとんど分解しない
● アルカリ性では速やかに分解される
● アスコルビン酸酸化酵素の存在下では酸化されやすい
効率の良い摂り方は？
これらの結果を踏まえて、ビタミンC ピュアクリスタルを効率よく摂取する方法を考えてみましょう。
●温かい食べ物や飲み物に混ぜる
還元性ビタミンCは熱に強いため、温かい食べ物や飲み物に混ぜても気にする必要はありません。温度が高い方が溶けやすいので、ホットレモンや温かい汁物などに入れるとよいでしょう。
●野菜や果物は加熱してから
野菜や果物にはビタミンC酸化酵素が含まれているものがあるため、カット野菜やカットフルーツにかけるとピュアクリスタルは速やかに酸化されたのち分解されてしまいます。ビタミンC酸化酵素は50℃以上の熱ではたらきを失うといわれていますので、温野菜や焼きリンゴなど、熱を加えた野菜や果物にかけるとよいでしょう。
●酢の物に混ぜる
ビタミンC酸化酵素は酸にも弱く、食酢ほどの酸でもはたらきを失います。酢の物であればキュウリなどと一緒に食べてもよいでしょう。
●重曹やベーキングパウダーは避ける
料理やお菓子作りに使われる重曹やベーキングパウダーは、水に溶けると弱アルカリ性になります。加熱調理後であれば気にすることはありませんが、焼く前のホットケーキ生地に混ぜたりすると還元型ビタミンCが分解されてしまうので注意しましょう。
ビタミンCピュアクリスタルは100％粉末です。いろいろな方法でお召し上がりいただけます。ご興味があればこちらからお申込みいただけます。
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